Lavate bene i sedani di Verona, pelateli, raschiate le carote e tagliate tutto a fettine sottili. Mettete a soffriggere col burro e il porro, le fettine di sedano e carota, aggiungete un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere bene, poi passate al setaccio. Rimettete la crema sul fuoco aggiungendo tanta acqua quanto basta perchè non sia troppo liquida; salate e lasciate bollire pochi minuti. Battete un tuorlo d'uovo con un bicchiere di panna e un pugno di formaggio, versatevi sopra il brodo di sedani e servite con crostini di pane.
Il cucchiaio d'argento
Lavate bene i sedani di Verona, pelateli, raschiate le carote e tagliate tutto a fettine sottili. Mettete a soffriggere col burro e il porro, le
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate cuocere fino a che il formaggio si sarà sciolto ed il burro sarà diventato leggermente bruno. Rompete allora nel tegamino le 2 uova, copritele con le rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate
Prendete un chilo di filetti di pesce s. Pietro, e, dopo averli lavati e asciugati, spianateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
Il cucchiaio d'argento
pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
800 gr. di manzo in un sol pezzo 3 o 4 fettine di lardo 2 cucchiai di olio 1 cucchiaio di burro Sale, pepe, noce moscata 2 acciughe, prezzemolo 3 cucchiai di brodo
Il cucchiaio d'argento
800 gr. di manzo in un sol pezzo 3 o 4 fettine di lardo 2 cucchiai di olio 1 cucchiaio di burro Sale, pepe, noce moscata 2 acciughe, prezzemolo 3
600 gr. di fettine di vitello tenero e magro 100 gr. di acciughe 20 gr. di funghi secchi 25 gr. di capperi e cetriolini 1/2 bicchiere vino bianco Prezzemolo Sale, pepe, olio
Il cucchiaio d'argento
600 gr. di fettine di vitello tenero e magro 100 gr. di acciughe 20 gr. di funghi secchi 25 gr. di capperi e cetriolini 1/2 bicchiere vino bianco
Stendete sul tagliere le fettine di vitello che devono essere sottili e approssimativamente tutte di una misura. Sopra ogni fetta stendete una fettina di salame, sul salame una sottilissima fetta di fontina e sopra questa qualche fogliolina di maggiorana. Arrotolate le fettine su se stesse e fermatele con uno stecchino. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con un po' di burro, allineatevi gli involtini, conditeli con un po' di sale e fateli cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa.
Il cucchiaio d'argento
Stendete sul tagliere le fettine di vitello che devono essere sottili e approssimativamente tutte di una misura. Sopra ogni fetta stendete una
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1 uovo, sale, pepe Noce moscata Formaggio grattugiato Un dito di vino bianco
Il cucchiaio d'argento
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1
Procurate che le fettine siano tagliate dalla noce e che siano sottili e infarinatele leggermente da ambo le parti. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con il burro e quando si sarà sciolto, con sveltezza disponetevi sopra tutte le fettine che non devono stare una sull'altra ma in un solo strato. Ravvivate il fuoco, fate leggermente rosolare le fettine e conditele con il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, spremetevi sopra un po' di limone, mescolate alla svelta; disponete le fettine sul piatto di portata e mandate subito in tavola.
Il cucchiaio d'argento
Procurate che le fettine siano tagliate dalla noce e che siano sottili e infarinatele leggermente da ambo le parti. Mettete al fuoco una teglia larga
Togliete le pelli e il grasso a due rognoni di vitello e tagliateli a fettine trasversali. Mettete al fuoco una padella con un po' d'olio, fatelo bene infuocare, e poi unitevi le fettine di rognone e fate cuocere a fuoco ardente sempre mescolando in modo che la parte acquosa in essi contenuta si asciughi presto. Condite con sale e pepe, un po' di prezzemolo trito e succo di limone. Debbono stare poco al fuoco e vanno serviti caldissimi.
Il cucchiaio d'argento
Togliete le pelli e il grasso a due rognoni di vitello e tagliateli a fettine trasversali. Mettete al fuoco una padella con un po' d'olio, fatelo
Tagliate il fegato di vitello in fettine sottili che infarinerete e porrete nella padella quando il burro sarà caldissimo; appena cotte da un lato rivoltatele, conditele con sale e pepe, aggiungete un po' di prezzemolo trito, una cucchiaiata di salsa e il vino. Abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per 506 minuti. Servite il fegato caldo guarnito di fettine di limone. Se invece del cucchiaio di salsa metterete un cucchiaio di buon sugo d'umido il fegato riuscirà più saporito.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate il fegato di vitello in fettine sottili che infarinerete e porrete nella padella quando il burro sarà caldissimo; appena cotte da un lato
Prendete delle fettine di lombo di maiale, passatele nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato in cui avrete mescolato sale e pepe. Mettete in una padella un bel pezzo di burro e quando sarà caldo friggetevi le fettine. Servite su di un piatto che avrete tenuto in caldo le fettine contornate di legumi. Posate una sottile fettina di limone su ciascuna scaloppina.
Il cucchiaio d'argento
Prendete delle fettine di lombo di maiale, passatele nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato in cui avrete mescolato sale e pepe. Mettete in una
Beccafichi 100 gr. di grasso di prosciutto 100 gr. grasso di maiale fresco Fettine di prosciutto 100 gr. salsa di pomidoro 2 o 3 spicchi d'aglio Sale e pepe 10 bacche di ginepro
Il cucchiaio d'argento
Beccafichi 100 gr. di grasso di prosciutto 100 gr. grasso di maiale fresco Fettine di prosciutto 100 gr. salsa di pomidoro 2 o 3 spicchi d'aglio Sale
8 carciofi 200 gr. cavolfiore 200 gr. piselli 200 gr. carote novelle 200 gr. funghi bianchi 100 gr. di burro Pangrattato Sale e pepe 2 fettine di pancetta Una foglia di cipolla
Il cucchiaio d'argento
8 carciofi 200 gr. cavolfiore 200 gr. piselli 200 gr. carote novelle 200 gr. funghi bianchi 100 gr. di burro Pangrattato Sale e pepe 2 fettine di
Separate gli steli dai bulbi delle cipolle e fatele bollire in acqua salata. Intanto tritate finemente i germogli e metteteli in una insalatiera con l'olio, e l'aceto, il sale e poco pepe. Aggiungete le cipolline cotte e ben scolate. Fate in modo che le cipolline formino piramide in mezzo alla insalatiera e circondatele di fettine di patate lessate, alternate con fettine di barbabietola.
Il cucchiaio d'argento
insalatiera e circondatele di fettine di patate lessate, alternate con fettine di barbabietola.
Fate cuocere separatamente il cavolfiore, le patate, i fagiolini e assodare le uova. Preparate una salsa piccante in questo modo: tritate con la lunetta sul tagliere i sottaceti, il prezzemolo, le acciughe. Fate soffriggere con una noce di burro un po' di cipolla tagliata fina, unitevi il battuto e dopo averlo leggermente fatto rosolare, aggiungete un bicchiere di aceto, l'olio, il sale e le spezie. Tagliate le patate e la barbabietola a fettine sottili, staccate i fiori del cavolfiore e tagliuzzate le coste e il torsolo. Su di un piatto mettete il pane tagliato a fettine sottili, inzuppato di aceto. Prendete finalmente uno stampo abbastanza grande e ungetelo abbondantemente di olio. Mettete sul fondo di questo stampo due cucchiaiate di salsa piccante, quattro fettine di uovo sodo alternate con quattro fettine di barbabietola, qualche fagiolino. Mettete poi uno strato di fettine di pane inzuppato nell'aceto. Decorate le pareti anche con filetti di acciughe continuando a condire con la salsa piccante. Unite altri strati di insalata cotta, tonno tagliato a pezzettini e salsa piccante finchè avrete esaurito tutto. Lasciate raffreddare o tenete al tiepido come più vi piace e al momento di servire sformate sul piatto di portata.
Il cucchiaio d'argento
dopo averlo leggermente fatto rosolare, aggiungete un bicchiere di aceto, l'olio, il sale e le spezie. Tagliate le patate e la barbabietola a fettine
6 piccoli cespi di lattuga 1 uovo 2 fettine di pancetta 1 cucchiaio di formaggio 1 bicchiere di piselli sgranati, cipolla Sugo di arrosto di vitello Burro, latte Carne cotta Sale, pepe e spezie Pangrattato
Il cucchiaio d'argento
6 piccoli cespi di lattuga 1 uovo 2 fettine di pancetta 1 cucchiaio di formaggio 1 bicchiere di piselli sgranati, cipolla Sugo di arrosto di vitello
Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla bocca con le dita.
Il cucchiaio d'argento
Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla
Pasticcio di fegato: il pasticcio di fegato d'oca, se viene servito con le fettine di pane arrostito, si mangia spalmandolo su queste fettine. Se invece viene servito, come avviene in Francia, con l'insalata, si taglia con la costola della forchetta, un pezzetto alla volta.
Il cucchiaio d'argento
Pasticcio di fegato: il pasticcio di fegato d'oca, se viene servito con le fettine di pane arrostito, si mangia spalmandolo su queste fettine. Se
Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine, aggiungete zucchero e un po' di vino bianco non molto secco.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine
Mettete le ciliege in infusione nel rhum e lasciatevele per qualche ora tenendole in ghiacciaia. Aggiungete il vino, l'arancia a fettine, la buccia di limone. Servite con ghiaccio e acqua di seltz.
Il cucchiaio d'argento
Mettete le ciliege in infusione nel rhum e lasciatevele per qualche ora tenendole in ghiacciaia. Aggiungete il vino, l'arancia a fettine, la buccia
Tagliate la carne di vitello a fettine sottili, poi stendete in uno stampo un primo strato di zucchine affettate che avrete lasciato un poco sotto sale per far scolare loro l'acqua che contengono, e fettine di carne, saporite con sale, pepe, e anche un poco di burro, fate un secondo strato esso pure di zucchine, carne, sale, pepe, come il primo, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate e, quando sarà ben rosolato, levate e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate la carne di vitello a fettine sottili, poi stendete in uno stampo un primo strato di zucchine affettate che avrete lasciato un poco sotto
Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una padella di olio bollente, ad una ad una, fatevi quindi soffriggere le fettine di zucchine, e lasciatele dorare bene, poi mettetele in un piatto coperte di aceto e dell'olio rimasto dalla cottura, e se questo non fosse sufficiente, aggiuntevene dell'altro. Condite con sale, aglio a pezzettini, e foglioline di menta fresca. Fate raffreddare e servite dopo circa due ore.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una
Battete bene delle fettine di carne di manzo, poi preparate un battuto finissimo di lardo, 203 spicchi di aglio, prezzemolo e spalmatene le fettine, arrotolatele e legatele con del filo o con uno stecchino, fatele rosolare in un po' di olio, e quando saranno ben dorate, togliete dal tegame il grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco secco e dopo qualche minuto di cottura, servite.
Il cucchiaio d'argento
Battete bene delle fettine di carne di manzo, poi preparate un battuto finissimo di lardo, 203 spicchi di aglio, prezzemolo e spalmatene le fettine
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm. 6x3 cm. e di 1 cm. di spessore.
Il cucchiaio d'argento
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni cosa nell'insalatiera, aggiungendovi il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Condite con olio e col succo del limone.
Il cucchiaio d'argento
cosa nell'insalatiera, aggiungendovi il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Condite con olio e col succo del limone.
Spalmate sul « canapé » un po' di maionese, disponetevi tutt'in giro fettine sottili di ravanelli e al centro una fettina di cetriolo sott'aceto o un cappero.
Il cucchiaio d'argento
Spalmate sul « canapé » un po' di maionese, disponetevi tutt'in giro fettine sottili di ravanelli e al centro una fettina di cetriolo sott'aceto o un
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete le fettine appena pronte sul crostino imburrato.
Il cucchiaio d'argento
po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
Il cucchiaio d'argento
pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
Il cucchiaio d'argento
cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
Accademia della crusca